LOMO DE CORZO AL VINO TINTO, EL MANJAR DE LA CACERÍA

07/09/2022

Receta paso a paso para cocinar Lomo de corzo. De las mejores recetas de la Revista Semana que proporciona ingredientes , información nutricional y todo lo que necesitas saber para triunfar como chef. En esta ocasión vamos a llevar a una de las carnes de caza más deliciosas a la alta cocina.

¿Qué ingredientes necesitas?
  • 600 gr. de lomo de corzo
  • 8 chantarellas
  • Nabo o higo chumbo confitado: 1-2 nabo o 2 higos chumbos
  • 2 kumquat
  • 4 fresitas
  • ½ cucharadita moka de azúcar
  • ½ cucharadita moka miel
  • 1 vaso de vino de agua
  • 1 rama de canela
  • Salsa de vino tinto: 1 vaso vino tinto joven
  • 2 cucharaditas moka de miel
  • Salsa del corzo: Huesos del corzo
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 puerro y agua mineral
  • Hierbas aromáticas: 1 vaso lleno de aceite de oliva virgen extra cornicabra
  • romero
  • tomillo
  • salvia
  • 1 cucharadita moka de sal en escamas
¿Cómo se cocina paso a paso?
Paso1:

Cortar el lomo en trozos de 150 gr., sellarlos en la parrilla por todos los lados y reservarlos. Al momento de servir darle un toque con el gratinador fuerte, para que se dore por fuera y se mantenga rosado por dentro. Limpiar las chantarelas rápidamente en agua caliente y sal.

Paso2:

 Nabo confitado: Calentar en un cazo el agua con el azúcar, la miel, la canela y los nabos torneados. Cocer hasta que se confiten, añadir el kumquat y las fresitas o frambuesas. Salsa de vino tinto: Poner el vino en un cazo y reducir 1/5 parte, añadir la miel y cocer 20 minutos.

Paso3:

 Salsa del corzo: Dorar los huesos con las hortalizas, cubrirlos de agua y cocer 1 hora. Sacar los huesos y triturar las hortalizas. Hierbas aromáticas: Poner las hierbas y la sal en el aceite templado 2 horas. Servir el lomo, con las salsas, las chantarellas a la plancha, el nabo y un chorreón de aceite de hierbas.

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