Receta paso a paso para cocinar Lomo de corzo. De las mejores recetas de la Revista Semana que proporciona ingredientes , información nutricional y todo lo que necesitas saber para triunfar como chef. En esta ocasión vamos a llevar a una de las carnes de caza más deliciosas a la alta cocina.
¿Qué ingredientes necesitas?
- 600 gr. de lomo de corzo
- 8 chantarellas
- Nabo o higo chumbo confitado: 1-2 nabo o 2 higos chumbos
- 2 kumquat
- 4 fresitas
- ½ cucharadita moka de azúcar
- ½ cucharadita moka miel
- 1 vaso de vino de agua
- 1 rama de canela
- Salsa de vino tinto: 1 vaso vino tinto joven
- 2 cucharaditas moka de miel
- Salsa del corzo: Huesos del corzo
- 1 cebolla
- 1 zanahoria
- 1 puerro y agua mineral
- Hierbas aromáticas: 1 vaso lleno de aceite de oliva virgen extra cornicabra
- romero
- tomillo
- salvia
- 1 cucharadita moka de sal en escamas
¿Cómo se cocina paso a paso?
Paso1:
Cortar el lomo en trozos de 150 gr., sellarlos en la parrilla por todos los lados y reservarlos. Al momento de servir darle un toque con el gratinador fuerte, para que se dore por fuera y se mantenga rosado por dentro. Limpiar las chantarelas rápidamente en agua caliente y sal.
Paso2:
Nabo confitado: Calentar en un cazo el agua con el azúcar, la miel, la canela y los nabos torneados. Cocer hasta que se confiten, añadir el kumquat y las fresitas o frambuesas. Salsa de vino tinto: Poner el vino en un cazo y reducir 1/5 parte, añadir la miel y cocer 20 minutos.
Paso3:
Salsa del corzo: Dorar los huesos con las hortalizas, cubrirlos de agua y cocer 1 hora. Sacar los huesos y triturar las hortalizas. Hierbas aromáticas: Poner las hierbas y la sal en el aceite templado 2 horas. Servir el lomo, con las salsas, las chantarellas a la plancha, el nabo y un chorreón de aceite de hierbas.