- Las recetas tradicionales siguen siendo protagonistas de los menús más exclusivos del año
- Desde las perdices al faisán, pasando por el jabalí o el ciervo, todas únicas… todas con la garantía de su origen silvestre
- Gastronomía y producto se dan la mano en el programa europeo puesto en marcha por la Asociación Interprofesional de la Carne de Caza, Asiccaza
(17 dic. 2019). La actividad cinegética se encuentra en su apogeo con los fríos del invierno. Una consecuencia directa de la regulación propia de la caza, que promueve una explotación sostenible de este recurso para garantizar que, año tras año, el campo y la montaña se sigan llenando de reses y aves listas para que los cazadores los conviertan en Carnes de Caza Silvestre.
Gracias al levantamiento de las vedas, en los mejores puntos de venta podemos encontrar las piezas procedentes de animales que han sido criados en libertad, disponibles en mercados, grandes superficies y tiendas especializadas. Una garantía de la autenticidad de unas viandas que representan un pilar esencial de la gastronomía navideña del Viejo Continente. Es uno de los productos más versátiles que podemos incorporar a nuestra mesa. Sus múltiples variedades –de especies de caza mayor o menor, de pluma o pelo…–, y su alimentación natural y silvestre, que le proporciona un delicado y diverso sabor, dan lugar a un sinfín de deliciosas recetas.
Con las elaboraciones más clásicas, como pueden ser las aves estofadas, en las que nos encontramos desde las perdices hasta las torcaces, pasando por los faisanes, o los asados al horno, donde habitualmente se elabora la caza mayor, conviven en la actualidad presentaciones más innovadoras, fruto de la adaptación de las recetas al gusto de los paladares de hoy. La carne de caza silvestre acepta múltiples preparaciones, desde las más sencillas a las más elaboradas.
Aquellos que buscan para los menús más importantes del año productos únicos están de enhorabuena. Las Carnes de Caza son un pilar de la gastronomía por su personalidad única, fruto de su origen salvaje. Gracias a que la cría de las especies cinegéticas se realiza en absoluta libertad, ajenas a la mano del hombre, estas carnes llevan a sus recetas toda la fuerza de su origen salvaje, del movimiento continuo de los animales y de su alimentación completamente natural, a base de recursos vegetales, como hierbas silvestres y frutos del bosque.
Valor añadido del origen
Las Carnes de Caza Silvestre de origen europeo son la elección perfecta para los que deseen que sus celebraciones navideñas destaquen por su sostenibilidad y calidad, además de por la excelencia gastronómica.
Esto se debe a que la gama de carnes cinegéticas procede de la actividad puesta en marcha por un sector equilibrado, que realiza su labor con el máximo respeto al entorno. Esta condición permite que su producto, la carne de caza silvestre, se genere mediante un sistema de producción que contribuye a la conservación de nuestro patrimonio natural y del tejido rural, que también destaca por sus bajas emisiones de gases de efecto invernadero.
Jarrete de ciervo asado a baja temperatura
Ingredientes para 4 personas
Ingredientes
- 4 jarretes de ciervo.
- 5 g de sal fina.
- 5 g de jengibre fresco.
- 5 g de pimienta negra molida.
- 5 g de ají molido.
- 5 g de orégano fresco.
- ramita tomillo hojas.
- ramita de romero hojas frescas.
- 3 dientes de ajo fresco.
- 20 ml de vinagre balsámico de Módena.
- 20 ml de vinagre de Jerez.
- 20 ml de aceite de oliva.
- 8 Ud. patatas baby en bolsa
Salsa de pimientos asados y piparras
- 300 g de zanahorias.
- 300 g de puerros.
- 30 g de ajo fresco.
- 2 ramas de tomillo fresco.
- 2 ramas de romero fresco.
- 500 ml de agua mineral.
- 500 ml de vino tinto.
- 800 g huesos y despojos de corzo.
Elaboración
Para jarrete de ciervo
Poner el jarrete sobre una bandeja y le añadimos sal, el jengibre, la pimienta negra, el ají molido, el orégano y la metemos en una bolsa de envasar al vacío a la que terminaremos añadiendo el ajo laminado, el laurel, el tomillo, el romero, el aceite de oliva y el vinagre balsámico y el de Jerez.
A continuación, la introducimos en el horno mixto 12 horas a 65ºC. Una vez pasado el tiempo reservar. (Si no tuviéramos bolsa de vacío, usamos las bolsas para hornear, se pueden encontrar en cualquier superficie de alimentación. También se puede confitar en aceite de girasol especiado durante el mismo número de horas y temperatura de horno).
Para la salsa
Tostar los huesos en una bandeja junto con las hortalizas de condimentación. Una vez tostados los introducimos todo esto en una olla y desglasar con vino tinto la bandeja para que no quede nada adherido. Tras este proceso, agregar todo a la olla y poner el agua necesaria. Dejar cocer de 4 a 5 horas a fuego lento para extraer el mayor sabor posible. Por último, ligar con algún tipo de almidón.
Montaje
Poner el jarrete con la salsa sobre este para que quede con cierto brillo, decorar este con hierbas y brotes.
La Carne de Caza Silvestre de España, a través de su asociación Interprofesional, está desarrollando un programa para incentivar el conocimiento y consumo de estas especies. ASICCAZA cuenta con la financiación de la Unión Europea para esta iniciativa de tres años de duración.