Recientemente se han celebrado las lonjas de la carne de caza de Mérida y de Ciudad Real.
En la primera se cerró sin precio, ante la total discordancia entre sector productor y comercializador; en la segunda quedó el precio fijado por el presidente de la lonja (con absoluta oposición de los productores) en un margen tan ridículamente amplio, pero alejado de las reclamaciones de los productores (desde 1,3 hasta 1,9) que es como repetir en una sola dos frases históricas: “me lavo las manos” y “ni quito ni pongo rey, pero ayudo a mi señor”. Respecto del jabalí, quedó también sin concretar, pero la pretensión era que quedara algo por debajo del euro/kilo.
Pretensiones del sector de la carne de caza.
Las pretensiones del sector cárnico para la carne de ciervo era la de unos precios que fueran entre 1,3 a 1,5. Las de los productores, por encima de 2,5. En jabalíes, el sector productor reclamaba 1,5/1,7 euros kilo/canal.
Esta disparidad fue defendida por el sector cárnico en su imposibilidad de pagar precios superiores y en que no había casos de transacciones por mayor cantidad.
Pero hete aquí que hace muy poco se han publicado las adjudicaciones del Estado para sus fincas respecto a las canales de caza mayor, y estos precios de adjudicación van desde 2,5 euros/kilo canal, hasta los 2,75.
Con gran sorpresa se ve que el jabalí se adjudicó con el mismo precio que el venado. Y no, no puede achacarse totalmente a una “mejora a pérdida” para hacerse con el contrato, porque, si vemos las ofertas del resto de las cárnicas, el precio medio que se ofreció supera ampliamente los 1,5 euros kilo/canal.
Se da así la constatación de una enorme contradicción argumental en el sector cárnico, que ofrece cantidades muy superiores al sector público, pero pacta unos precios muy inferiores cuando de lo que se trata es de establecerlos para sus respectivos y consuetudinariamente respetados ámbitos de actuación con las fincas privadas.
La diferencia entre los precios que defiende el sector cárnico en lonjas y las que realmente ofrece en licitaciones públicas supera el euro por kilo, lo que porcentualmente es muchísimo; más de un 40%.
Pero veamos qué supone esa diferencia de forma absoluta.
La propia ASICCAZA dice que el 90% de la carne comercializada se destina a exportación, luego, a falta de datos más precisos a aportar por la propia ASICCAZA, partiremos de las cantidades exportadas como el 90% del total de la carne comercializada.
Si en el 2021 se exportaron unas 3.340 toneladas (datos de la Agencia Tributaria), el total comercializado habrá sido de unas 3.750 toneladas.
Pongamos que la mitad son jabalíes y la mitad son ciervos. Pues bien, eso nos darían cerca de 1,125.000 euros que el sector cárnico se habría ahorrado con los jabalíes (pongamos una diferencia de 0,6 euros kilo/canal) y 1.875.000 euros con los ciervos (con una clara diferencia de más de 1 euro kilo/canal). En total unos 3 millones de euros.
En otra escala podría parecer una nimiedad, pero en carne de caza mayor esa diferencia puede suponer la diferencia entre ganar o perder para el conjunto de los organizadores de monterías.
Empresas conocidas.
Esta diferencia llama más la atención si vemos la enorme concentración de empresas que se da en carne de caza. De las 3.340 toneladas que se exportan, según datos de la Agencia Tributaria, 2.902 son exportadas desde 4 provincias: Badajoz (956,67), Cáceres (794,70), Ciudad Real (418,01) y Toledo (724,03).
Es decir, que desde esas provincias se exporta el 87% del total de España. Y si se exporta el 90% de lo que se comercializa, nada indica que no se mantenga esa proporción en el total de la comercialización.
Alguno dirá que eso no es posible porque existe un gran número de empresas cárnicas que se dedica a la carne de caza.
Se lo explico; esas empresas pequeñas actúan de “maquileros” de los grandes, es decir, que recogen, despiezan y les venden a los grandes. No de otra forma se explica que haya muchas provincias que no exportan nada, pese a ser grandes productores.
No hace falta poner nombres, porque son empresas muy puntuales y conocidas (una por provincia, salvo Toledo, que son dos) las que exportan la casi totalidad.
Volvamos a echar cálculos…
Ahora volvamos a echar cálculos de lo que esa diferencia de 0,6 en jabalíes y de 1 euro en ciervos implica para cada una de esas empresas, que se reparten en sus respectivas proporciones 2.610.00 euros por esa diferencia de precios que ha salido a la luz ahora.
Estamos entonces ante una enorme concentración de empresas en la comercialización de carne de caza mayor, que en las lonjas se sujeta a una enorme disciplina corporativa, pero que se ha visto rota en las concretas licitaciones por la carne de cotos del Estado y parques nacionales.
Una línea más transparente para el mercado.
Quizás esta ruptura de disciplina permita comenzar en una línea de mayor transparencia de mercado, lo que en cualquier caso es uno de los fines fundacionales de la interprofesional de la carne de caza, ASICCAZA.
Veremos cómo se desarrollan las próximas lonjas pero, a mi juicio, los precios de esas adjudicaciones son absolutamente relevantes y deben ser tenidos muy en cuenta como precios de referencia, que es al fin y al cabo lo que se persigue en las lonjas, que no el servir de mercado persa de fijación de precios, por más que es de lo que ha venido sirviendo en los últimos años.
Fdo.: Antonio Conde Bajén.