Suculenta receta de Jorge González, chef del Hotel Ritz de Madrid, donde combina una carne de jabalí con la trufa negra.

INGREDIENTES (para 5 personas)

1 Kg y cuarto de pierna de jabalí, harina, cebolla, zanahorias, puerros, 2 ajos pelados, 1 hoja de laurel, 1 rama de apio, 100 g de hongo laminado. 40 g de salsifí (raíz de un tubérculo), 15 g de micro mézclum, 125 g de gnocchis de patata.

 Bechamel de jabalí: 85 g de harina, 85 g de mantequilla, 1/2 litro de leche entera, 750 cl de caldo de jabalí.

Relleno trufado:100 g de queso fresco, 1,5 cl de aceite de tartufo, 75 g de trufa fresca.

La manzana: Bolas de manzana, licor de manzana. Se cortan en dados, se envasan al vacío y se congelan.

ELABORACIÓN

Mezclar el queso fresco, el aceite de tartufo y la trufa picada. Dejar enfriar en cámara y hacer bolas de 6 g. Marinar el jabalí junto con la verdura picada finamente y el vino tinto. Transcurridas 24 horas, decantar la carne y la verdura y estofar una vez enharinados tanto la carne como la verdura.

Seguidamente, marcar en un sauté con aceite de oliva, mojar con el vino tinto del marinado y estofar lentamente. Añadir fondo de ave y dejar que se vaya haciendo a fuego lento. Hacer una bechamel con el jugo de cocción, la harina y la mantequilla. Picar o desmigar la carne ya estofada.

Añadir el puré de las verduras estofadas, la bechamel, sal y pimienta. Hacer unas bolas de 25 g dentro de las cuales introducimos una bola de queso de trufa. Para la salsa. mezclar el jugo de cocción con una demi-glace, ligar y poner a punto de sal.

Para el crujiente de salsifí, pelar el tubérculo, lavarlo en abundante agua, cortar en finas laminas y freír a 145 ºC. En el momento de servirlas, freír las albóndigas (5 piezas por persona) rebozadas en huevo líquido y panko (pan rallado japonés) y emplatar según la foto con la salsa en la base, las albóndigas, los crujientes de salsifí, los gnocchis, la manzana en dados, los micro germinados y unas láminas de trufa.

Receta de Jorge González. Chef del Hotel Ritz de Madrid.

Fuente: Cárnicas DIBE.